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[분야별창업멘토] 최상의 재료가 만들어내는 남도 음식의 향연 - ‘여자만’(서울시)

[분야별창업멘토] 최상의 재료가 만들어내는 남도 음식의 향연 - ‘여자만’

 

다종다양한 맛집이 밀집해 있는 인사동 먹자골목. 좁은 길 주변으로 유명한 맛집이 즐비하기 때문에 많은 사람들이 즐겨 찾는 명소이다. 어느 한 곳 빠질 것 없이 훌륭한 맛으로 소문난 맛집들 가운데에서도, 더욱 신선하고 좋은 재료를 써서 빼어난 맛을 내는 것으로 소문난 집이 있다. 이미숙 대표가 운영하는 ‘여자만’은 맛있는 음식을 만드는 법을 알고 있는 식당이었다.

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‘여자만’에 가면 남도의 맛이 있다

‘여자만’의 상호명을 확인한 사람들은 저도 모르게 들어가려다 말고 주춤하게 된다. 혹시 여자만 들어갈 수 있는 곳이 아닌가? 하지만 그런 걱정을 할 필요는 없다. ‘여자만’은 남녀노소 누구나 이용할 수 있는 곳이기 때문이다. ‘여자만’이라는 이름은 이미숙 대표가 직접 지었는데, 남도의 한 지역명에서 따온 것이다. 고흥, 여수, 순천, 보성을 아우르는 ‘여자만 (汝自灣)’이라는 바다의 이름을 가져와서 식당 이름으로 사용했다.

이미숙 대표가 ‘여자만’을 운영하게 된 동기는 다소 독특하다. 우선 이미숙 대표가 가지고 있는 또 하나의 이력에 주목할 필요가 있다. 이미숙 대표는 ‘이미례’라는 이름으로 영화감독으로도 활동하고 있으며 몇 편의 작품을 선보인바 있다. 영화 관련 활동으로 남도에 머무르는 일이 많았는데, 그곳에서 맛볼 수 있었던 훌륭한 남도 음식들을 직접 운영하는 음식점을 통해 제공하고 싶었다는 것이 이미숙 대표의 창업 동기이다.

“익히 알려져 있듯이 남도 음식들은 그 맛과 수준이 매우 뛰어납니다. 직접 경험해본 남도 음식들은 제 혼을 쏙 빼놓기에 충분했죠. 그래서 기회가 되면 남도의 음식을 메뉴로 제공하는 음식점을 만드리라 다짐했었고, ‘여자만’이 그 결과지요.”

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손님이 일부러 찾아오게 만드는 맛의 비밀

음식점으로 성공하기 위해선 좋은 위치에서 저렴한 메뉴를 제공할 수 있어야 한다는 것은 상식이다. 그러나 이러한 상식이 절대적인 것만은 아니다. 종종 ‘맛’ 하나만 가지고도 손님들이 끊이지 않는 식당이 존재하기 때문이다. ‘여자만’이 바로 그러한 예라고 할 수 있다. ‘여자만’이 사람들이 많이 찾는 명소에 위치하고 있기는 하지만, 빼곡하게 식당이 들어선 골목 안쪽 깊숙한 곳에 위치해 있어 우연히 지나가던 사람이 언뜻 보고 들를 수 있는 식당은 아니다. 가격도 비싼 편은 아니지만 그렇다고 다른 업체에 비해 가격 경쟁력을 갖추었다고 말할 수준도 아니다. 그럼에도 불구하고 ‘여자만’을 찾는 손님들은 줄어들지 않는다. 결국 ‘맛’이 ‘여자만’의 성공요인이라는 결론이 나온다. ‘여자만’은 어떻게 해서 손님이 일부러 찾아올 수 있을 정도로 맛있는 음식을 만드는 것일까?

“답은 ‘재료’에 있습니다. 메뉴만 남도 음식이 아니라 재료 역시 남도에서 공수한 재료를 사용하여 진정한 남도 음식을 만들고 있지요. 맛있는 음식을 결정하는 것은 조리법 외에도 재료가 많은 비중을 차지하지요.”

일례로 ‘여자만’의 메뉴 중 생선은 여수와 제주도, 꼬막은 벌교, 돼지고기는 보성 등으로 남도의 각 지역 특산품을 모아 구성한 것이 ‘여자만’의 메뉴다. 좋은 재료를 사용했으니 맛이 좋을 수밖에 없다. 이미숙 대표는 ‘여자만’이 재료가 주가 되는 집이라고 스스로 밝혔다.

“‘여자만’의 음식들은 모두 재료에 그 생명이 있습니다. 재료에 대한 자부심 역시 남다르지요. 좋지 않은 재료에서 맛있는 음식이 나올 수는 없는 법이니까요.” 우수한 재료를 사용하기 때문에 ‘여자만’은 전체 운영비에서 식재료비가 차지하는 비중이 40% 정도로 꽤 높은 편이다. 일반적인 음식점에서 재료비용을 많아야 30% 정도로 지출하는 것에 비하면 상당한 수준이다.

하지만 이미숙 대표는 더 좋은 맛을 위해선 다소 비싸게 값을 치르더라도 우수한 재료를 사용할 것을 주저하지 않는다. 손님들이 ‘여자만’을 찾는 이유가 바로 그 맛에 있다는 믿음 때문이다.

“‘여자만’을 찾는 손님들은 대부분이 단골손님들입니다. 우연히 지나가다 가게가 눈에 띄어 방문한 손님은 많지 않지요. 그렇기에 ‘여자만’의 음식 맛이 매출의 대부분을 결정하는 요소라는 결론을 낼 수 있습니다. 손님들에게 좋은 재료로 맛있는 음식을 만들어 제공해야만 ‘여자만’을 찾는 손님들의 발길이 끊어지지 않도록 할 수 있다는 것입니다.”

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안정된 운영을 위해 신경써야 하는 직원 복지

이미숙 대표가 안정적인 운영을 위해 한 가지 더 강조한 것은 바로 직원들의 복지에 대한 부분이었다. 근무환경이 좋지 않을 경우엔 직원들이 자신의 일터에 대해 자부심을 갖지 못하게 되고 이직이 잦아지기 때문이다. 이럴 경우 사업주 측에서는 많은 피로감을 느끼게 된다고 이미숙 대표는 말했다.

“사업주는 대부분 직원들이 자신과 같은 마음으로 일해 주었으면 하는 마음을 가지고 있습니다. 하지만 직원들에게 너무 많은 것을 기대해선 곤란합니다. 직원과 사장은 바라보는 곳이 서로 다를 수밖에 없다는 점을 인지하고 직원들과 원만한 관계를 갖도록 해야겠죠.”

신용보증재단의 지원을 통해 ‘여자만’에서 가장 먼저 다듬은 부분은 직원들의 복리였다. 직원들이 좀더 편안한 환경에서 일할 수 있도록 하여 전체적인 운영이 원활히 움직일 수 있도록 한 이미숙 대표의 생각이었다.

이미숙 대표는 창업을 꿈꾸는 사람들에게 다음과 같은 조언을 남겼다.

“되도록이면 틈새 아이템을 찾아볼 것을 권하고 싶습니다. 많은 업종이 포화된 상태라 경쟁에서 살아남기가 쉽지 않아요. 외식업보다는 다른 특화된 업종을 찾아보는 것이 좋다고 생각합니다. 만일 외식업을 하기로 했으면 손님이 꾸준하게 찾아올 수 있는 매력을 갖추도록 해야 되겠죠. 요즘은 손님들의 입맛이 까다로워져서 외식업시장에서 성공하는 것도 쉽지 않은 것이 사실입니다. 큰 성공을 노리지 말고, 어느 정도 선에서 유지가 가능하도록 하는 것이 올바른 방향이라고 생각합니다.”

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‘여자만’의 입지조건은 음식점으로서는 좋다고 하기는 어렵다. 사람들의 왕래가 잦은 대로변이나 번화가하고는 조금 떨어진 곳에 위치해 있기 때문이다. 다만, 맛집이 밀집한 곳으로 유명한 인사동 먹자골목 내에 있다는 점 때문에 일부러 찾아온 손님들이나 관광객에게 어필할 수 있는 조건은 갖춘 셈이다. 무엇보다도 음식이 맛있다는 점이 많은 단골손님을 확보할 수 있는 여건이 되었다. 맛을 위해서 재료비에 투자를 아끼지 않는 점이 인상적인데, 음식의 맛이 매출의 주 원인이라는 점을 생각하면 이해할 수 있는 부분이다. ‘여자만’에서는 계절에 따라 메뉴가 바뀌는 일이 종종 있는데, 이는 손님들이 메뉴에 싫증을 내지 않도록 하기 위한 것이다. 이미숙 대표는 ‘아무리 맛있는 음식이라도 매일 먹다보면 질리게 마련’이라며 단골손님들이 발길을 끊도록 하지 않는 방법을 꾸준히 연구하고 있다고 한다.

외식업은 지속하여 진화하고 있으며, 또한 이용고객의 요구사항도 끊임없이 바뀌어가는 것이 현실이다. 이러한 시장환경에서 좋은 재료, 음식의 맛은 어느 덧 기본이 되고 있는 시절이다. 여자만의 성업의 결과는 기본적인 음식 맛의 유지와 메뉴의 차별성, 사업장의 독특한 분위기가 3박자 되어 이루어낸 것이라 생각된다. 또한 여기에 이미숙 대표의 건강한 사업마인드가 녹아들어가 지속적인 영업 활성화를 유지해 나가는 원동력이 되었다고 판단 할 수 있겠다.

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