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[창업전문가 인터뷰] ‘건강’ 이라는 트렌드를 잡아라/푸드컨셉연구소 박래휘 소장(서울시)

[창업전문가 인터뷰] ‘건강’ 이라는 트렌드를 잡아라

 - 푸드컨셉연구소 박래휘 소장

 

지금의 창업시장은 대체로 좋지 않다는 것이 대부분 전문가들의 견해이다. 경쟁은 치열해지면서 좋은 점포를 구하기 위한 비용은 더욱 높아지고, 내수 경기는 계속해서 침체기를 벗어나지 못하고 있다. 이러한 상황에서 창업을 한다는 것은 상당한 위험을 떠안고 어려운 길을 가게 된다는 사실을 의미한다. 그렇기 때문에 더욱 확실한 성공의 해법에 목마른 창업자들이 많은 연구를 하고 있다. 푸드컨셉연구소의 박래휘 소장이 제시한 방법은 ‘건강’ 이란 트렌드를 취하라는 것이었다. 오히려 다소 가격대가 높더라도 건강한 음식에 대한 수요가 더 높다는 것이 박래휘 소장의 판단이었다.

 

Q. 현재 창업시장에서 성공하는 것이 매우 어렵다고 합니다. 창업시장에 대해 진단하자면, 어떻게 표현할 수 있을까요?

 

A. 외식업 창업시장은 좋지 않은 흐름이 이어지고 있는데, 그 이유는 수요를 일으킬만한 마땅한 화제거리가 없기 때문입니다. 세월호 사건의 여파로 소비심리가 크게 위축되면서 내수 경기가 침체되었고, 월드컵 시즌에서도 경기 시간이 새벽 시간이라 좋은 효과를 보지 못했죠. 현재 창업시장을 잘 관찰해보면, 대체로 2가지 형태의 창업이 주류를 이루고 있는 것을 알 수 있습니다. 바로 브랜드 네임을 가진 프랜차이즈 창업과 소자본 창업이 그것입니다. 다소 안정적이고 방어적인 컨셉을 추구하는 것을 알 수 있는 사실입니다. 그나마 외식시장에서 그럭저럭 운영이 잘 되는 곳은 식사 위주의 음식점입니다. 술이나 고기는 안 먹어도 식사는 해야 하기 때문에 이런 결과가 나오는 것이지요. 주류, 고기 등의 아이템은 다소 힘든 상황이지요.

1. 푸드컨셉연구소 박래휘 소장

 

 

Q. 창업시장에 뛰어드는 것이 쉽지 않다는 결론 같은데요, 그렇다면 현재의 시장에서 창업자들은 어떠한 방향을 추구하는 것이 옳습니까?

 

A. 지금의 트렌드를 잘 살펴볼 필요가 있죠. 요즘 유행하는 것들 중에 프리미엄 김밥이라는 것이 있습니다. 김밥은 간편하게 먹을 수 있는 싸구려 음식이라는 편견을 깨트린 아이템입니다. 좋은 재료를 사용하여 다양하고 고급스러운 김밥을 제공한 것인데, 이 아이템이 시장에서 많은 인기를 얻고 있지요. 이러한 예에서 알 수 있는 사실은 ‘건강’에 포커스를 둔 아이템이 성공 가능성을 가지고 있다는 뜻입니다. 음식뿐만 아니라 사회 전체의 많은 영역에서 ‘건강’, ‘웰빙’ 등이 화두가 되어 있는 사실에서 답을 찾을 수 있습니다. 소규모 창업을 생각하고 있다면 입지, 상권이 좀 처진다 싶으면 건강한 먹거리를 표방하는 컨셉을 가져가는 것도 좋은 선택입니다.

 

Q. 말씀하신 방향은 고급화 전략 아닌가요? 고급화 전략을 택하기에는 비용이 부담스럽다는 창업자들이 많은데 어떻게 생각하십니까?

 

A. 창업시장에 대해 하는 말들을 들어보면 저가, 고가 시장만 살아남고 중간 시장은 죽었다고들 하는데 꼭 그렇지만은 않습니다. 컨셉을 잘 잡으면 소비자들의 선택을 받을 수 있는 아이템을 개발할 수 있습니다. 방금 언급한 프리미엄 김밥도 아주 고가라고 하기는 어렵습니다. 4~5000원 대 제품이 대다수로 이 정도는 크게 부담 없이 선택할 수 있는 수준입니다. 청년 소비층도 꼭 가격이 저렴한 곳만 찾아 가지는 않습니다. 외식시장에서 트렌드는 가격대가 아니라 식자재라는 점을 강조하고 싶습니다.

2. 푸드컨셉연구소 박래휘 소장

 

 

 

 

 

Q. 그러한 컨셉으로 운영할 수 있는 음식점은 무엇이 있을까요?

 

A. 지방에 가면 간혹 ‘로컬푸드 인증 마크’를 달고 영업하는 식당이 있습니다. 바로 지역에서 생산된 먹거리를 식자재로 하여 운영하는 곳인데, ‘건강하고 신선한 먹거리’를 재료로 사용함으로써 ‘웰빙 음식점’이란 컨셉을 어필하여 좋은 반응을 얻고 있지요. 소비자들의 가치관이 변하고 있습니다. 조금 가격이 비싸더라도 건강한 음식을 제공하는 식당을 찾자는 것이지요. 외식시장에서 가족단위의 소비자들이 늘어나고 있습니다. 내 가족에게 질 낮은 음식을 먹이겠다는 사람은 없습니다. 창업자들도 ‘내가 어떠한 목적으로 무엇을 제공할 것인가’ 하는 고민을 하는 것이 시장에서 살아남기에 유리합니다.

 

Q. 좋은 상권을 찾아 들어가야 성공할 수 있다는 견해에는 어떻게 생각하십니까?

 

A. 입지는 물론 중요합니다. A급 상권에 들어가야 손님들 눈에 잘 띄고 발걸음을 끌 수 있는 것은 사실입니다. 하지만 A급 상권에 들어갔다고 해서 모두 성공할 수 있는 것은 아니란 사실을 잘 알아야 합니다. 좋은 입지를 확보하기 위해선 그만큼의 비용을 들이는 것을 감수해야 하는데, 들인 비용만큼의 매출을 올릴 수 없으면 오히려 큰 손해를 보게 되죠. 매출이 높게 나오더라도 점포 비용을 감당하지 못하는 경우도 많습니다. 또 좋은 상권에 들어가는 점포를 보면 대부분 대형 프랜차이즈가 많지요. 이러한 곳에서 경쟁하는 것도 쉽지 않은 일입니다. 내가 하려는 업종이 없거나 적은 곳을 찾는 것이 옳은 선택이지요. 앞서 설명 드린 것처럼 상권이 좋지 않아도 건강하고 안전한 식자재를 제공하는 음식점으로서 다가가면 예상 외로 좋은 매출을 올릴 수도 있습니다. 그리고 지방으로 내려가 창업을 하는 것도 나쁘지 않은 방법입니다. 지방의 점포비용은 서울과 차이가 많습니다. 물론 지방은 상권이 작기 때문에 대박을 노린다거나 하는 것은 올바른 방향이 아니죠. 안정적인 매출을 유지하는 컨셉으로 운영하는 것이 좋습니다.

 

Q. 컨셉을 잘 잡아야 한다고 말씀하셨는데, 이에 관한 상세한 설명 부탁드립니다.

 

A. 첫 번째로 하고 싶은 이야기는 타겟층 설정입니다. 간혹 보면 타겟을 두루뭉실하게 잡는 경우가 많습니다. 넓은 고객층을 모두 공략하여 수요를 끌어 모으겠다는 심산인데, 이는 사업의 운영 방향을 잃게 만듭니다. 타겟층이 명확하지 않은 매장을 보면 매장의 인테리어, 집기 디자인 등이 모두 비슷비슷하여 차별화가 되지 않은 경우를 흔하게 볼 수 있습니다. 이런 매장은 손님들의 발걸음을 잡아 끌 수 있는 매력이 적은 것이라고 할 수 있습니다. 타겟이 명확화 되면 매장 내 인테리어나 디자인도 그에 따라 달라져야 합니다. 그리고 꾸준하게 운영하기 위해선 메뉴 구성을 단순하게 하는 것이 좋습니다. 메뉴가 복잡하면 주방의 동선이 복잡해지고 전문화가 되지 못하며 메뉴를 내놓는 시간이 오래 걸려 회전율에 좋지 않은 영향을 끼치게 됩니다. 한두 가지 메뉴를 통해 꾸준히 갈 수 있는 쪽으로 메뉴를 구성하고, 간혹 계절성 메뉴를 넣어 지루함을 주지 않도록 하는 것도 좋은 방법입니다.

 

 

 

 

Q. 메뉴 개발 시, 유의점은 무엇인가요?

 

A. 메뉴 개발은 명확한 타겟층 설정 이후에 들어가야 하는 단계라고 볼 수 있습니다. 이 메뉴에 대한 수요층을 먼저 파악해야 한다는 것이죠. 또한, 식자재와 재료비를 염두에 두고 개발해야 하는데, 원가 개념을 버려야 합니다. 원가가 총 운영비의 35%를 넘어선 안 된다는 속설이 퍼져 있는데, 이러한 관념을 떠나야 합니다. 원가를 따지다 보면 좋은 음식이 나올 수 없지요. 원가를 따지다 보면 수입산, 냉동을 쓰게 될 수밖에 없는데 그렇게 해서 메뉴 질이 떨어지게 되는 것입니다. 원가 관리를 잘 해서 돈을 벌겠다는 생각보다는 좋은 메뉴로 활발한 회전율을 유도하는 것이 좋은 선택입니다.

 

Q. 창업 준비는 어떻게 하는 것이 좋을까요?

 

A. 가장 쉽고 좋은 방법은 자신이 창업을 할 지역을 많이 돌아다니는 것입니다. 상권에 입점해있는 점포가 무엇이 있는지 살피고, 해당 지역 대형마트 식품매장에서 사람들이 뭘 많이 사가는 지 등을 연구할 필요가 있습니다. 그러한 것들을 살펴봄으로써 이 지역에서 발생하는 수요는 무엇인지 가늠할 수 있지요. 정부에서 이에 관련한 이런 저런 교육프로그램을 많이 실시하고 있는데, 그러한 프로그램을 수강하는 사람들을 보면 교육 내용보다는 창업자금 지원에만 관심을 두는 사람들이 있습니다. 자금 지원도 중요하지만 교육을 들으며 내용을 이해하려 노력해야 합니다.

3. 푸드컨셉연구소 박래휘 소장

 

소자본 창업이 대세를 이루는 창업시장에서 여러 창업비용을 비롯해 식자재 비용을 줄이는 것 역시 창업자들의 중요한 과제가 되어 있다. 그러나 한 가지 명심해야 할 것은 고객에게 제공하는 음식의 수준을 떨어뜨려선 안 된다는 것이다. 박래휘 소장의 견해에 의하면 소비자들에게 큰 화두가 되어 있는 ‘건강’ 이란 키워드를 공략하는 것이 효과적이다. 메뉴 가격대를 떨어뜨리지 않으면서 소비자들의 선택을 받기 용이하다는 이점과 함께 매장의 신뢰도를 높일 수 있는 전략이다. 현재 시장의 트렌드를 취하면서도 사업의 진정성을 잃지 않을 수 있는 방향이라고 평할 수 있다.

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