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[새로운 아이템을 만나다] 100% 감자로 만든 수제 고로케 - ‘바바고로케’(서울시)

[새로운 아이템을 만나다] 100% 감자로 만든 수제 고로케 - ‘바바고로케’

 

‘하늘 아래 새로운 것은 없다’는 말이 있듯이 포화될 대로 포화된 창업시장에서는 더 이상 참신하거나 신선하면서도 사업성을 갖춘 아이템을 찾는 것은 매우 어려운 일이 되었다. 새로운 아이템을 찾는 것 자체가 어려운 것은 물론, 설사 신선한 아이템을 발굴했다고 해도 그 아이템이 창업시장에서 긴 시간 동안 생존할 수 있는 아이템인지는 알 수 없다. 그러한 이유로 현재의 창업시장에서는 기존의 아이템을 답습하거나, 아이템 자체 보다는 인테리어나 마케팅 등에 치중하는 모습도 보여지고 있다.

 

이러한 환경에서 한번 시도해 볼만한 아이템 발굴 전략이 있다. 일상적이고 친숙한 아이템을 찾아 사업성을 부여하는 전략이다. 일상에서 흔히 접할 수 있다는 점 때문에 사업화로 연결시켜 구상하는 것이 드문 아이템들을 사업 아이템으로 재탄생 시키는 것이다. 주의 깊게 살펴보지 않았던 아이템에 예상치 못했던 사업의 기회가 포착되기도 한다. ‘고로케’에 대해 생각해보아야 하는 이유는 바로 그러한 사실 때문이다.

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밀가루가 아닌 감자 전분을 사용한 수제 고로케

‘바바고로케’는 드물게도 고로케를 내세운 프랜차이즈 브랜드이다. ‘바바고로케’의 박원식 실장은 고로케라는 음식이 창업 아이템으로서 많은 우수한 점을 가지고 있다고 설명했다.

“우선, 누구에게나 부담없고 친숙한 음식이라는 점을 주목할 필요가 있지요. 고로케는 슈퍼, 제과점에서도 찾아볼 수 있을 정도로 쉽게 접할 수 있고, 다가가기 편한 음식입니다. 이러한 친숙함이 최대한 많은 고객층을 흡수할 수 있습니다. 어떤 시장에서든 수요가 발생한다는 것이지요.”

물론 박원식 실장의 설명은 고로케의 분명한 장점이다. 그러나 그 친숙함은 어떻게 보면 양날의 검으로 작용하기도 한다. ‘친숙함’이란 개념을 ‘고루함’으로 받아들이는 사람들도 분명히 존재할 것이기 때문이다. 그러나 박원식 실장은 우려할 것 없다는 설명을 덧붙였다.

“‘바바고로케’의 고로케는 조금 특별합니다. ‘바바고로케’의 가장 큰 특징은 바로 ‘맛’인데요, 다른 고로케처럼 밀가루를 입혀 튀기지 않았습니다. 원조 고로케는 밀가루가 아니라 감자전분을 입혀 튀겨냅니다. 감자를 입힌 바바 고로케는 훨씬 바삭하면서 식감이 좋습니다.”

100% 감자로 만든 수제 웰빙 고로케라는 것이 박원식 실장의 설명이었다. 맛이나 영양면에서 확고한 우위를 점하기 때문에 아무데서나 먹을 수 있는 단순한 고로케와 확실한 차별점을 갖는다는 것이었다. 기타 첨가물이나 화학조미료가 일절 들어가지 않았다며 누구나 좋아할 수 있는 아이템이라고 박원실 실장은 말했다.

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창업 비용을 줄일 수 있는 요인은?

또 한가지 ‘바바고로케’가 가진 매력은 바로 창업비용이다. 최근의 창업 트렌드인 ‘소자본 창업’과 잘 부합한다는 점을 박원식 실장은 설명했다.

“‘바바고로케’를 창업하기 위해선 넓은 매장도, 많은 인력도 필요하지 않습니다. 매장은 5~8평 정도로도 운영할 수 있고 다른 인력을 따로 채용하지 않을 수도 있습니다. 작은 매장에서 1인 창업 형태로 운영이 가능해 부대비용을 줄일 수 있습니다. ‘미니카페형’과 ‘테이크아웃형’의 두 가지 매장 형태가 있는데 각 타입 마다 창업 비용, 운용 인력이 서로 다릅니다.”

산곡점 원본

미니카페형은 약 8평~10정도의 공간에 테이블을 놓고 운영하게 되는 형태로서 점주 혼자서 조리 및 서빙이 가능하여 다른 인력이 필요치 않다고 한다. 테이크아웃형은 5평 정도의 공간을 활용하게 되는데 3개의 튀김기에서 계속해서 고로케를 튀겨야 하기 때문에 점주 외에도 2명의 인력이 더 필요하다. 창업비용은 점포비용을 제외하고 미니카페형은 3700만원, 테이크아웃형은 3500만원. 고로케라는 음식의 특성 상 테이블 회전율이 높아 매장 규모가 작은 것이 단점으로 작용하지 않는다고 한다.

인테리어

“주문이 들어오면 바로 튀길 수 있도록 미리 반죽을 만들어 놓고 손님을 맞는 거죠. 주문이 들어온 후, 튀겨서 손님 앞에 내놓기까지 평균 5분 정도가 걸립니다. 손님이 식사를 마치고 나갈 때까지는 10분이면 충분하죠. 이러한 점 때문에 바쁜 직장인들에게 특히 인기가 많습니다.”

 

치맥, 피맥에 이은 ‘고맥’이 대세가 될 것

운영 시간은 오전 11:00에서 자정을 넘긴 새벽 01:00 까지. 점심, 저녁 시간대를 모두 활용할 수 있는 운영 시간이다. 미니카페형 매장에서는 고로케 외에 생맥주를 함께 판매하고 있는데, 맥주 안주로서 잘 어울리는 고로케의 매력으로서 주류관련 아이템으로 수요 범위를 넓힌 것이다. 이른바 ‘고맥’이다.

“최근 맥주의 인기 상승 추세가 심상치 않죠. 치맥, 피맥 등 맥주와 어울리는 안주 역시 많은 인기를 누리고 있습니다. 고로케 역시 그 한 자리를 차지할 수 있다는 것이 저의 생각입니다. 하나에 1000원~1800원 선으로 저렴한 고로케와 맥주의 조합은 분명 좋은 시너지를 이끌수 있을 것이라고 확신합니다.”

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치즈고로케, 야채고로케, 감자고로케 등 주 메뉴 외에도 돈카츠, 에비마요 등 사이드 메뉴가 구비되어 있으며 모두 한 끼 식사로도, 맥주 안주로도 좋은 아이템들이다.

조리에 경험이 전혀 없는 초보 창업자들도 쉽게 배울 수 있다는 점도 눈여겨 볼 만한 부분이다.

 

창업 실패의 리스크에 많은 창업자들이 부담을 느끼면서, 소자본 창업이 여전히 창업 시장의 대세를 이루고 있다. 물론 창업은 어디까지나 안정적인 매출을 올려야 하는 일인 만큼 자금을 적게 들이는 일만이 능사는 아니다. 자금을 적게 들이면서도 어느 정도 수준 이상의 매출을 올리는 법을 고민해야 하는데, 적절한 아이템을 정하는 것으로 그러한 고민의 많은 부분을 해결할 수 있다. 배우기 쉽고, 만들기 간편하며, 단가가 낮고, 맛있기까지 하다면 연구해볼 만한 가치가 있다고 할 수 있다. 어찌 보면 평범해 보이는 고로케란 아이템에 높은 사업화 가치를 부여한 ‘바바고로케’가 앞으로 시장에서 어떠한 반응을 얻는지 주목해 볼 필요가 있다.

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