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[분야별 창업멘토] 레드오션을 헤쳐나가는 특별한 비결 ? ‘배재란의 커피 클래스’(서울시)

 

[분야별 창업멘토] 레드오션을 헤쳐나가는 특별한 비결 ? ‘배재란의 커피 클래스’

 

배재란 대표는 이촌동과 한남동, 의정부에 3개의 커피 매장을 운영하고 있다. 커피에 대한 조예가 대단히 깊은 배재란 대표는 매장 운영 뿐 아니라 커피에 대한 교육 일을 함께 하고 있는데, 그녀의 강의를 듣고자 하는 사람들은 굉장히 많은 것으로 알려져 있어 커피 마스터로서의 그녀의 명성을 엿볼 수 있다. 이날 멘토링에서는 5명의 멘티와 더불어 2명의 동행까지 무려 7명이 배재란 대표의 멘토링을 받기 위해 모여들었는데, 한남동에 위치한 배재란 대표의 매장 겸 강의실에서 멘토링이 이루어졌다. 주로 배재란 대표가 커피전문점 운영에 대해 이야기를 하면, 멘티들이 궁금한 점을 질문하는 형식을 멘토링이 진행되었다. 멘토에게도 멘티에게도 순간순간이 매주 소중했던 뜨거운 현장이었다.

 

 

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일반 커피와의 비교를 거부하는 핸드드립 커피

 

배재란 대표 : 처음 이 일을 시작하게 된 것은 사회생활을 그만두고 가정에서 주로 머무르게 되면서부터 입니다. 본래는 방송국 아나운서로 사회생활을 시작했는데, 결혼하고 집에 있게 되면서 사회 경력이 단절되는 것을 경험했지요. 사회생활을 하지 않게 되니 스스로가 도태되고 있는 듯한 느낌을 많이 받았어요. 그래서 꽂꽂이 등 여러 활동을 하게 되었죠. 그러다가 어느 칠순이 넘으신 할머니가 핸드드립 커피를 배워서 대회에 나가는 것을 보게 되었어요. 그 장면을 보고 자극을 받았죠. 나도 집에만 있어선 안 되겠다고, 그래서 커피를 하게 되었습니다.

 

 

 

지금은 어느 정도 보급이 이루어졌지만, 당시엔 핸드드립에 관한 지식이나 정보가 전무하던 시절이었어요. 그래서 해외의 관련 도서를 원서로 탐독해 가면서 배우게 되었죠. 그렇게 해서 매장을 내게 되었고, 손님들에게 제가 직접 내린 핸드드립 커피를 제공했는데, 생각 외로 영업이 잘 되었습니다. 그러자 손님들 중 몇 분이 저에게 이 핸드드립 커피에 대한 노하우를 가르쳐 달라고 하시더군요. 처음엔 다른 누군가를 가르친다는 것은 계획에 없었기 때문에 깊게 생각하지 않았죠. 그런데 그런 부탁을 하시는 분들이 점점 많아져 결국 핸드드립 강좌를 운영하게 되었습니다.

 

 

배재란대표멘토링02

그렇게 해서 핸드드립을 많은 분들에게 가르쳐 드리게 되었고, 어떤 분들은 가게를 내시게 되어 많은 조언과 도움을 드리기도 했습니다. 제가 커피 내리는 법은 가르쳐 드릴 수 있지만, 매장 운영을 하는 법은 이론으로 가르쳐 드릴수가 없었어요. 그래서 이 분들이 경험을 먼저 해야 창업에서 성공할 수 있겠다 싶은 생각이 들어 저희 매장을 직접 운영해 볼 수 있도록 기회를 드리기도 했죠. 커피 내리는 법을 잘 배우는 것도 중요하지만, 매장 운영도 전혀 모르는 상태에서 시작할 수는 없는 일입니다. 창업할 때는 준비가 탄탄해야 한다는 점을 마음 속에 새겨두세요. 창업을 시작하는 것이 중요한 것이 아니라 유지를 잘 하는 것이 중요하다는 점을 의외로 많은 분들이 모르십니다. 시작 단계부터 유지에 초점을 맞추어야 할 필요가 있습니다.

 

 

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커피의 특성을 먼저 이해해야 효과적인 전략이 나온다

 

배재란 대표 : 어떤 서비스를 제공할 수 있느냐도 중요하지만, 내가 제공하는 서비스가 소비층과 맞느냐는 점을 생각할 필요도 있어요. 아시는 분이 전남 강진에 카페를 차리게 되었는데, 서비스의 수요층에 대해선 생각을 안하고 커피만 맛있게 하면 되는 줄 알고 계시다가 잘 되지 않았던 사례가 있어요. 내가 만드는 이 커피를 좋아할 사람이 누구며, 그 사람들을 위해 뭘 해야 하는지를 생각했어야 하는 것이죠. 저희가 제공하는 핸드드립 커피는 아무리 가격이 낮은 제품도 한 잔에 10,000원 이상을 하는 제품인데, 과연 어떤 손님에게든지 잘 맞을 수 있었을까요? 물론 찾아보면 내 커피를 좋아할 수 있는 소비층은 분명 존재합니다. 문제는 이상과 현실을 매치시키지 못하는 것에서 비롯되는 것이지요.

 

 

 

그렇기 때문에 입지에 대해 조금 다르게 생각할 필요가 있는 것입니다. 아무데나 가면 마실 수 있는, 그런 커피라면 물론 입지가 아주 중요해요. 유동인구가 많고, 눈에 잘 띄는 곳에 있어야 많은 손님을 받을 수 있겠죠. 하지만 우리가 만드는 이런 커피라면 이야기가 달라집니다. 커피치고는 비싼 가격을 치르고 커피를 마시겠다고 하시는 분들은 매장이 어디에 있든 크게 상관하지 않아요. 지금 이 매장은 교통도 불편하고 건물 4층에 있지만, 들어오시는 분들이 행복해 하시면서 들어오시거든요. 아주 좋은 입지를 택해서 고급 핸드드립 커피전문점을 차린다면 그것은 수요층을 제대로 맞추지 못한 것이고, 공연히 점포비용만 많이 나가게 되는 거지요.

 

 

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커피의 특성을 이해해야 합니다. 커피는 식사가 아니에요. 장소는 크게 중요하지 않아요. 가끔 손님 중에 핸드드립 커피가 방울방울 떨어지며 모이는 것을 보고, ‘저렇게 느려서 손님들이 짜증을 내면 어떻게 하느냐’ 고 걱정하시는 분도 계세요. 그런데 오래 걸린다고 짜증을 내실 분이면 애초에 저희 가게에 오시지 않으시죠. 비용과 시간을 투자해서라도 좋은 커피를 원하시는 분들이기에 그 분들에게 제공할 수 있는 것은 오로지 커피의 ‘맛’ 뿐입니다. 맛이 있으면 값이 비싸고, 시간이 걸려도, 교통이 불편해도 만족하시지만, 그렇지 못하면 그 반대가 되는 거지요.

 

 

 

어떤 분은 ‘원가에 비해 커피값이 조금 비싼 것이 아니냐’ 고 말씀하시는 분도 계세요. 커피를 만드는데 들어간 재료비에 비해 가격대가 높다는 것이지요. 그런데 이 부분을 알아야 합니다. 커피 가격에는 재료비 뿐 아니라 퀄리티 높은 커피를 만드는데 들어간 시간과 노력이 포함되어 있습니다. 이 정도 수준의 커피를 만드는 실력을 갖추기 위해 들인 시간과 노력도 당연히 손님에게 제공되는 것이라고 볼 수 있지요. 손님은 그것에 대해 값을 치르는 것이고요.

 

 

 

물론 그렇기 때문에 사업자 입장에서는 노력을 멈추지 않아야 합니다. 손님들이 나에게 원하는 커피의 수준을 위해 노력해야 하고, 손님들이 나를 찾는 이유를 위해 노력해야 하지요. 내가 적당히 하면 굳이 내 가게를 찾을 필요가 없겠죠?

배재란대표멘토링05

 

 

확실한 차별화 요소로서 경쟁우위를 확보한 ‘배재란의 커피 클래스’

 

멘티 : 생두를 로스팅하여 커피가 만들어지지 않습니까? 여기에서 생두와 로스팅 중 무엇이 중요한가요? 좋은 생두가 먼저인가요, 아니면 로스팅 기술이 우선인가요?

 

배재란 대표 : 교과서적인 대답이긴 하지만, 둘다 중요하지요. 커피가 무슨 매직쇼인줄 아는 분들도 있는데, 질 나쁜 생두에서 맛있는 커피가 나오진 않아요. 그렇다고 좋지 않은 빈이라고 해서 다 폐기처분 할 필요도 없고요. 로스팅 실력이 쌓이면 다소 질이 떨어지는 생두라 해도 좋은 특징을 뽑아낼 수 있는 감각이 생겨납니다. 그런 것이 조금 전에 말했던 원가에 반영되는 부분인 거지요.

 

 

 

멘티 : 매장에서 제공되는 빵은 어디서 구하나요?

 

배재란 대표 : 직접 구워요. 처음엔 직접 빵을 구웠는데, 빵굽는 일을 하던 직원이 나가서 다른 빵굽는 회사에 들어갔어요. 그 직원이 있는 회사에서 우리 매장에 들어오는 제품만 따로 만들어 들여옵니다.

 

 

 

멘티 : 물건은 어디서 들여오나요? 시장, 아니면 온라인을 이용하나요?

 

배재란 대표 : 업체 직원들이 물건을 가지고 직접 찾아오는 경우가 있어요. 전 물건을 살 때 10, 20 kg단위로 사지 않고 꼭 포장 뜯지 않은 포대 단위로 구매합니다. 조금이라도 더 좋은 물건을 확보하려는 방법이지요.

 

 

 

멘티 : 직원 관리는 어떤 식으로 하고 계신가요? 직원 관리가 무척 힘든 일이라 들었습니다.

 

배재란 대표 : 어떤 일이든 사람 대하는 일이 가장 힘들다는 것이 사실인 것 같아요. 전 일단 좋은 조건으로 맞춰주려고 하는데 호의가 계속되면 권리인 줄 안다고, 더 많은 것을 요구하는 경우가 종종 있어요. 그렇게 되면 양자가 서로 힘들게 되지요. 최대한 마찰이 생기지 않도록 대화하는 수밖에 없어요.

 

 

 

멘티 : 대표님의 제자가 다른 곳에서 커피 전문점을 오픈하면서 대표님 매장으로 들어오는 생두, 빵 등을 구매하겠다고 하는 경우도 있나요?

 

배재란 대표 : 종종 있어요. 내가 쓰는 생두, 빵을 써야 뭔가 안심이 된다는 것이겠죠. 저는 그럴 때마다 웬만하면 그렇게 하지 말라는 조언을 합니다. 원료를 직접 본인이 보고 골라야 안목이 생기게 됩니다. 지금까지도 자신이 내린 커피 맛을 봐달라는 분들이 있는데, 실력을 키워서 본인이 직접 판단해야 오래 갈 수 있는 매장을 갖게 됩니다.

 

 

 

배재란 대표와의 멘토링은 2시간을 훌쩍 넘긴 시간동안 진행되었다. 그만큼 내용에서도 매우 알찼으며, 멘티들의 열의 역시 뜨거웠다. 현대 창업 아이템 중에 가장 많은 관심을 받고 있는 것이 커피 전문점이라 한다. 수요가 많은 아이템인 것은 분명하지만, 그렇기 때문에 시장이 포화상태가 된 것도 사실이다. 이러한 레드오션에서 다른 경쟁자들 우위에 서기 위해선 배재란 대표가 말했던 대로 확실한 차별화 요소가 있어야 한다. 배재란 대표의 멘토링에선 일반 커피보다 훨씬 수준이 높은 고급 핸드드립 커피를 통해 그 차별점을 확보한 것을 알 수 있었다. 배재란 대표와의 멘토링이 멘티들에게 어떠한 가능성을 불어 넣었는지 미래가 주목된다.

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)

 

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