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[창업실패사례] 메뉴관리는 철저히(서울시/서울신용보증재단)

[창업실패사례] 메뉴관리는 철저히

 

외식업에서 의외로 많은 창업자들이 메뉴관리를 소홀히 하는 것을 볼 수 있습니다. 필요 이상의 많은 메뉴를 구성하여 이런 저런 명목으로 비용을 소모하기도 하고, 일관성이 없어 손님들에게 혼란을 주기도 합니다.

 

메뉴는 ‘우리 가게에 손님을 위해 이런 것이 준비되어 있다’는 메시지를 주면서 가게의 상징이 되기도 합니다. 손님이 가게에 자신이 원하는 것을 주문하기 위해선 메뉴가 존재해야 한다는 점에서 메뉴는 손님과 가게의 직접적인 커뮤니케이션이 발생하는 첫 번째 단계라고 볼 수도 있지요.

 

메뉴 관리를 제대로 하지 않으면 가게의 경쟁력과 운영 효율을 크게 떨어뜨리게 되어 좋지 못한 결말을 가져오게 됩니다.

 

K씨는 자신이 종업원으로부터 일하던 한 식당을 주인으로부터 인수받아 직접 운영하기 시작했습니다. 주인은 K씨의 성실한 태도를 보고 자신이 운영하던 가게를 저렴하게 내주었지요. K씨는 자신의 가게가 생겼다는 기쁨에 밤낮으로 가게를 보면서 손님맞이에 최선을 다했지요.

 

그런데 K씨의 가게를 찾은 손님들은 뭔가 마뜩찮은 듯 고개를 갸웃거렸습니다. 메뉴를 한참이나 바라보던 손님들은 주문하는 말투가 어쩐지 떨떠름했지요. K씨는 신경이 쓰이지 않을 수 없었습니다. 그러나 확실한 이유는 알 수 없었죠.

 

그리고 손님 수가 늘어나질 않아 K씨는 답답함을 느꼈습니다. 가게를 운영하는 비용도 굉장히 부담스러웠죠. 뭐가 문제일지 고민하던 K씨는 컨설팅을 받고서야 원인을 알아챘습니다.

 

우선 K씨는 가게에 일관성 없이 덕지덕지 붙어있던 메뉴들을 깔끔하게 정리했습니다. 손님이 많이 찾는 메뉴건, 적게 찾는 메뉴가 마구 뒤섞여 있던 메뉴는 몇 가지의 간소하면서도 깔끔한 메뉴로 바뀌었죠. 메뉴 구성에 문제가 있었던 것입니다. 불필요하게 메뉴 숫자만 많아 주문 받는 경우가 거의 없는 메뉴 때문에 식자재 비용만 상승하여 가게에 마이너스 요소로 작용하고 있었습니다. 또한 가게의 전체적인 느낌에 부합하지 않는 메뉴들 때문에 손님들은 혼란을 느꼈던 것입니다.

 

K씨는 손님들에게 인기가 많은 몇 가지 메뉴를 중심으로 전체 메뉴를 재구성하였습니다. 그 결과 식자재 비용도 아낄 수 있었고 손님들은 오래 고민하지 않고 주문을 할 수 있었습니다.

 

메뉴 종류가 무조건 많다고 좋은 것은 아닙니다. 그리고 전체 메뉴의 구성에서 어울리지 않는 메뉴가 있는지 확인할 필요가 있습니다. 불필요한 메뉴는 비용과 인력을 소모시키고, 테이블 회전율을 떨어뜨리기도 합니다. 손님들 입장에서도 불필요한 메뉴 때문에 혼란을 겪는 경우가 많습니다. 메뉴관리를 제대로 해야 손님들이 부담 없이 찾는 가게를 만들 수 있습니다.

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)

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