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[기획기사] 업종선택 및 메뉴개발(서울시/서울신용보증재단)

 

[기획기사] 업종선택 및 메뉴개발

 

외식업의 업종을 선택하는 것은 매우 중요한 문제다. 업종 선택은 시장에 존재하고 있는 니즈가 무엇인지 판단하는 단계이기 때문이다. 사업주의 선택에 따라 정해진 업종이 사업을 번창하게도, 실패하게도 만든다.

의외로 많은 예비창업자들이 업종 선택에 있어서 큰 고민을 하지 않는 경우가 많다. 또한 별다른 전략이나 목적 없이 개인적으로 선호하는 음식이나, 요즘 유행하는 것 중심으로 업종을 정하는 사례도 적지 않다. 그러나 이러한 방식으로 정해진 업종은 창업 실패의 결정적인 원인으로 작용하게 된다. 보다 신중하고 객관적인 계획이 필요하며, 치밀한 연구를 통해 분명히 성공할 수 있다는 확신이 없이 업종을 정하는 것은 잘못된 일이다.

 

업종 선택 시 고려할 사항

일반적으로 업종을 선택할 때에 고려하게 되는 것은 니즈, 즉 소비자들의 욕구이다. 소비자들이 시장에서 어떠한 욕구를 가지고 있으며 구체적으로 무엇을 원하는지 알고, 그를 제공하는 것이 업종 선택의 최우선 단계이다. 소비자들의 니즈를 알기 위해선 다각도로 접근하는 연구가 필요하다. 주요 상권을 탐방하며 어떤 가게에 손님이 많은지, 혹은 TV나 인터넷 등도 니즈 파악에 도움이 될 수 있다.

업종 선택에서 역시 고려해야 할 것은 바로 라이프사이클이다. 대부분의 업종은 라이프사이클이라 불리는 과정을 통해 시장에 등장하였다가, 다시 사라지게 되는 것이 보통이다. 라이프사이클은 한 업종이 시장에 도입되었다가 유행하고, 다시 유행이 시들해져서 끝내 쇠퇴하게 되는 일련의 과정을 일컫는다. 업종의 라이프사이클에 대해 먼저 파악하는 것이 어떠한 업종을 선택할 것인가를 정하는 우선적인 기준인데, 중요한 것은 도입기에 들어온 업종을 선택해야 한다는 것이다. 언뜻 생각하기에 한창 유행하고 있는 업종을 선택해야 하는 것이 옳은 듯 보이지만, 유행업종을 선택하여 창업을 했을 때는 이미 시기가 지났을 가능성이 높으며, 또한 경쟁이 치열해지고 점포비용 역시 높아질 수 있다. 도입기의 업종을 선택하는 것이 오랜 시간 동안 많은 매출을 올릴 수 있다.

창업을 하게 되면 점포비용, 시설비용, 인테리어, 권리금, 운영비 등 수많은 비용이 들어가게 마련이다. 보통 이러한 비용을 회수하는 데에는 3년 정도의 시간이 들어간다. 그렇기 때문에 적어도 2년에서 3년 정도는 고객들로부터 인기를 유지할 수 있는 업종을 선택해야 하는 것이다.

그리고 되도록이면 경쟁이 적은 업종이 유리하다. 소비자들의 니즈는 상품의 희소성과 깊은 관련이 있다. 공급이 많은 상품일수록 소비자들의 니즈는 낮아지며, 많은 매출을 올리기에 불리하다. 그리고 치열한 경쟁 속에서 살아남기 위해서 단가를 낮추거나, 투입비용이 늘어나게 되는 일이 빈번하다.

업종을 정할 때 역시 중요한 것 중 하나가 차별성이다. 소비자들이 많이 찾는 업종이 안정적으로 보일 수 있으나, 어떻게 본다면 그만큼 식상하고 별다른 유인 포인트가 없는 업종일 수도 있는 것이다. 그렇다고 해서 지나치게 특이하거나, 이색적인 부분에만 포커스를 맞출 경우에는 역시 너무 생소하다는 이유로 외면을 받게 된다. 어느 정도의 대중성을 확보한 가운데서도 흥미를 유발할 수 있는 차별화 요소가 필요하다.

 

메뉴 개발 시 고려할 점

메뉴는 업종에서 좀더 세부적으로 들어간 운영기획의 일부이며, 메뉴 구성이 잘 되어 있으면 손쉽게 단골손님을 확보할 수 있다.

메뉴 기획 시 중요한 것은 전체적인 매점의 분위기, 방향과 잘 맞아야 한다는 것이며, 또한 고객 유인 요소 외에도 운영과 관련해서 어려운 점이 없는지 확인해야 한다는 것이다.

아무리 손님들이 좋아하는 메뉴라 해도 단가가 맞지 않거나, 투입 비용이나 인원이 많이 들어가는 등의 운영 저해 요소가 있다면 좋은 메뉴라고 할 수 없을 것이다.

 

메뉴를 개발할 때는 우선적으로 타깃이 명확해야 한다. 타깃이 설정되어 있지 않은 상황에서는 의미 있는 메뉴기획이 이루어지기 어렵다. 명확하게 설정된 타깃을 효율적으로 공략하기 위한 메뉴가 매출에서 큰 부분을 차지하게 된다.

또한 운영 측면에서의 효율도 생각해야 한다. 재고가 너무 많이 남거나, 식자재 매입이 어려운 메뉴라면 구성에서 배제하는 것이 좋다. 손님들이 좋아하는 메뉴라서 구성에 추가하였는데, 식재료 시세가 들쭉날쭉 하거나 구하기가 어려워 손님들의 요구에 내놓지 못하는 경우가 자주 발생한다면 손님들의 발걸음은 뜸해지게 된다.

건강 역시 고려해야 할 요소 중 하나다. 메뉴는 맛도 중요하지만 그보다 먼저 고객들의 건강을 지켜 줄 수 있어야 한다. 또한 건강은 최근 외식업의 주요 추세 중 하나이기도 하다.

 

업종과 메뉴는 매장의 컨셉을 반영하고, 손님들이 이 매장에 방문할 것인지를 결정하게 한다. 사업의 명운을 정하는 아주 중요한 역할을 하고 있다는 점을 인식하고, 바른 업종 선택과 메뉴 개발이 되도록 많은 고민을 할 필요가 있다.

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